Por: Alicia Molina

¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene el nombre del café espresso? ¿dónde fue inventado? ¿quién fue su creador? ¿qué lo hace diferente de las demás preparaciones de café? Aquí te contaremos esto y un poco más sobre esta bebida, utilizada además como punto de partida para preparaciones como cappuccinos, lattes, macchiatos…¡el encantador y enigmático espresso!

1. Una bebida proveniente de Milán, Italia. El mito de la “antigua Italia”

El café espresso fue presentado por primera vez al mundo como bebida comercial en la Feria Internacional de Milán, por Luigi Bezzera y Desiderio Pavoni, en 1906. Muchas personas lo llaman Expresso, pero nosotros preferimos el término original italiano “Espresso”. Su nombre hace referencia a la acción de presionar el café finamente molido a través de una máquina especial utilizando agua a cierta temperatura. Según la definición de la SCAA, la molienda y otras variables se gradúan de forma que la extracción se realiza entre 20 – 30 segundos es de aproximadamente. 

2. El primer modelo de máquina apareció en 1884 y fue presentado por Angelo Moriondo

Aunque usualmente se cree que el inventor de la máquina de Espresso fue Luigi Bezzera (Milán, Italia) en 1901, ya en 1884 Angelo Moriondo de Turín (Italia) había presentado un primer modelo. Bezzera, por falta de recursos, vendió a Pavoni su patente en el año de 1903 y este último mejoró algunos aspectos del diseño como la válvula de escape y la lanceta de vapor. 

3. En un principio la rapidez sí era lo fundamental

Se cree que la mayor motivación de Bezzera para desarrollar su modelo de máquina era reducir los tiempos de descanso para tomar café de sus empleados.  “Espresso” significa rápido en italiano. 

4. La crema característica del Espresso se llegó a considerar basura

En 1938, Achille Gagia patentó la primera cafetera moderna e introdujo una máquina a palanca. Esta máquina lograba que el agua fluyera sobre el café molido a alta presión y es allí donde surge la crema color dorado característica del Espresso, como resultado de emulsionar la grasa del café bajo la presión de agua caliente.

Una anécdota histórica afirma que los primeros consumidores se resistían a tomar la crema que flotaba sobre el café y querían dejarla aparte. Existen muchas variables para saber si la crema es una señal de un buen trago o no. 

5. Existen diferentes tipos de máquina de Espresso

Actualmente existen basicamente tres tipos de máquinas de Espresso: automáticas, semi-automáticas y máquinas a palanca. Las primeras máquinas tenían una caldera vertical, los modelos de caldera horizontal aparecieron varias décadas más tarde, alrededor de los años 40. 

6. Es una preparación que demanda concentración y mucha destreza

El barista debe pilotear una máquina compleja y delicada, normalmente en espacios reducidos mientras una interminable corriente de vapor hirviendo se dirige hacia ti (cliente expectante). Parte del arte está en encontrar el momento perfecto de temperatura, presión, molienda, dosificación, apisonado, conocimiento y práctica; de lo contrario, tu Espresso se arruinará por completo. 

7. Aunque no lo parezca, tiene menos cafeína que otras preparaciones de café

El Espresso tiene alrededor de la mitad de cafeína que el café filtrado. La concentración de cafeína varía de acuerdo con el tiempo de preparación, la cantidad preparada y la especie de grano utilizada. 

8. Puedes usar cualquier tipo de granos para preparar Espresso 

Los tostadores normalmente desarrollamos una mezcla característica o una forma de tostar diferente para que los granos en la máquina de Espresso se comporten de la mejor forma, pero ningún grano está fuera del límite…todos pueden ser ensayados para evaluar su sabor. 

9. Existen muchos mitos alrededor del Espresso acumulados durante la historia 

Muchos afirman que su preparación debe hacerse con 7 gramos, otros dicen que mínimo 14 y algunos que 21 gramos es la cantidad óptima para la preparación.

Algunas personas argumentan que el Espresso siempre debe hacerse con una mezcla de granos de diferentes orígenes, e incluso, dicen que siempre debe haber granos de “robusta” (Coffea Canephora) en la mezcla, otros encuentran en los granos de un solo caficultor el balance ideal para su preparación.

Multitud de baristas afirman que únicamente se tienen 15 segundos antes de que un Espresso deje de estar fresco. Otras personas del medio consideran que no es importante tomar la bebida en el instante. Si el Espresso está demasiado caliente, en realidad no se podrá apreciar completamente su sabor. De esta forma, dejarlo enfriar por un minuto no lo arruinará en absoluto.

Todas estas afirmaciones tendrán siempre sus exponentes y sus contradictores, te recomendamos entonces que para cada preparación te dejes guiar por baristas conocedores que hagan de tu Espresso el más agradable.  

10. No debes descalificar unos granos de café solo con una preparación de Espresso

El Espresso resalta ciertas características del café y deja otras por fuera, por esto no hace necesariamente la representación de todo el potencial de los granos. Existen granos que se expresan mejor en otros métodos de preparación, con otras características técnicas variando tipos de molienda, tiempos de extracción y temperaturas, por esto no es conveniente descalificar unos granos de café solo con una preparación de Espresso. 

11. No existe una forma exacta de cómo debe saber

Si vas a una barra de café y pides “una cerveza”, puedes recibir cervezas de muy diversos sabores. Tus papilas gustativas no saben qué esperar, por eso incluso una buena cerveza es potencialmente decepcionante. Lo mismo ocurre con el Espresso: el término solo significa un estilo general de preparación que se aplica a una amplia gama de diferentes posibilidades. Como dijimos en una de nuestras primeras entradas, “Cada bebida de café es única”. Gwilym Davies, ganador del primer puesto en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC), Atlanta, 2009, lo describe de esta forma.  

Tuvimos la suerte de estar en su presentación para la final en Atlanta, Georgia en 2009, nos atrajo esta frase y seguro que a los jueces también, por eso queremos recordarla:

“Una vez más, voy a contarles por qué el Espresso para mí es decepcionante. Me encanta preparar Espresso, me encanta tomar Espresso. Mi dificultad respecto al Espresso es la forma en que lo evaluamos. Cuando tomamos Espresso es solo una pequeña taza, ahí, sola frente a nosotros. A diferencia de cuando hacemos cataciones: probamos un café, probamos otro, comparamos, contrastamos y evaluamos. Con el Espresso tenemos que recurrir a nuestra memoria y recordar a qué debería saber ese Espresso, debe provenir de todos los Espressos que hemos probado en muchos años…la textura, la dulzura, la sensación en la boca, las notas afrutadas…nos ideamos en nuestra mente una taza perfecta de Espresso, entonces tratamos de evaluar la taza frente a nosotros con esta idea y, si hacemos eso, siempre será decepcionante, la taza que les voy a presentar hoy no es una taza perfecta…pero es una taza deliciosa”. 

12. En algunos países, sobre todo en Europa, el Espresso se considera un estilo de vida 

Un buen Espresso es en esencia una buena fórmula química. Es encontrar el equilibrio perfecto entre las variables de preparación: molienda, temperatura, tiempo de contacto, calidad del agua, proporción de agua y café y, por supuesto, un buen Espresso depende en gran parte del toque y el estilo del barista. Los italianos hablan de las cuatro m’s: la máquina, la mezcla, la molienda y la mano, nosotros agregaríamos una “a” de agua. Lo disfrutarás mucho más si le preguntas a un barista acerca de su sabor.

Muchos consideran el Espresso como una bebida amarga, fuerte y difícil de tomar, lo que respondemos a estos comentarios en El Laboratorio de Café es que al Espresso hay que darle la oportunidad de cautivarnos. Un Espresso bien preparado, con unos granos bien seleccionados y bien tostados, tiene características dulces, cuerpo como la miel y tonalidades que pueden pasar por los sabores achocolatados, afrutados, acaramelados y mucho más.

* Definición SCAA. Espresso es una bebida de 1- 1.5 oz. preparada con 7 – 9 gramos de café a través del cual agua tratada de 198 – 202 grados Farenheit (88 – 92 C) ha sido forzada a 9 – 10 atmosferas de presión, y donde el molido del café es tal que el tiempo de extracción es de 20 – 30 segundos aproximadamente.