Cada taza de café es única, descubre las variables de la preparación Seis variables para tener en cuenta en la preparación de café

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Por: Alicia Molina

En muchas ocasiones nos preguntamos por qué el café nos queda tan diferente todos los días. Y es que, además de la cantidad de agua y de café, debemos tener en cuenta una serie de variables durante la preparación de la bebida. En esta entrada hablaremos de seis variables fundamentales que, si controlas con más cuidado, lograrás extraer lo mejor del café y disfrutar de una deliciosa taza.

1. Tipo de molienda: lo que hacemos cuando molemos el grano es aumentar la superficie de contacto. El tipo de molienda es muy importante pues hay moliendas más adecuadas según el tipo de preparación que vamos a usar.

Existen tres tipos de molienda:

Molienda fina

Se utiliza para la preparación en la máquina de espresso.

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Molienda media

Es la más adecuada para los tipos de preparación de café filtrado.

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Molienda gruesa

Se utiliza principalmente para la prensa francesa, pero también sirve para la preparación de café filtrado.

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2. Temperatura del agua: el agua debe estar entre 88 y 92 grados o antes del punto de ebullición dependiendo del lugar donde te encuentres. El café tiene una gran cantidad de azúcar, sobre todo los cafés especiales, pues en ellos (durante el tueste) se busca maximizar el dulce del café. Cuando el agua está muy caliente, se quema el azúcar del café y éste se pone amargo. Por el contrario, si el agua está debajo de los 90 grados, no se logra una buena extracción de las propiedades del café.

3. Relación de agua y café: con estas medidas estandarizamos la preparación de la bebida. Nuestra recomendación es utilizar 10 gramos de café a 120 mililitros de agua (aproximadamente una cucharada por taza).

4. Tiempo de contacto: el tiempo de contacto depende principalmente del tipo de molienda. En la máquina de espresso, por tratarse de una molienda fina, el tiempo de contacto está entre 20 y 30 segundos. Si la molienda es gruesa, el tiempo debe ser más largo. En un método de preparación filtrado (molienda media), el tiempo es entre tres y cinco minutos.

5. Turbulencia: para que el agua se acomode y pueda extraer mejor las propiedades del café, éste se debe mover. En una prensa francesa, una mayor turbulencia (movimientos), permitirá una mejor disolución. Sin embargo, esta variable es un poco más difícil de medir y controlar en los demás tipos de preparaciones.

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 6. Calidad y dureza del agua: el agua debe tener unas buenas condiciones para llegar a lo más profundo de las partículas y lograr una mejor infusión. Muchas veces, la bebida queda con poco cuerpo, más “aguada”. Esto puede suceder porque estamos usando agua con una gran cantidad de cloro, por lo general el agua de la llave. Lo mejor es utilizar agua filtrada. Para un buen café, el agua debe tener cero cloro. Debes tener en cuenta que el agua es el 98% de la bebida, solamente entre el 1 y el 2% es café.

Cada vez que prepares tu taza de café, recuerda estas seis variables y observa las diferencias. Nos encantaría conocer tus experiencias, comentarios e inquietudes.

*Esta nota surge de una conversación con nuestro barista, catador y maestro tostador Elías Andrés Vásquez.

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