El excéntrico café del Kopi Luwak

Por: Julián Herrera

Para muchos de nosotros, el café del gato de Algalia, más conocido como Kopi Luwak*, es un café novedoso y excéntrico. Estos granos han generado todo tipo de comentarios e interés alrededor del mundo, tanto por su precio como por su forma de producción.

Algunos pueden llegar a pensar que se trata de un hallazgo reciente, sin embargo ya en el siglo XVII Francisco de Quevedo escribía en uno de sus textos sobre el Gato de Algalia.

Decía Quevedo:

…Hasta los excrementos (pasa adelante, porque no te empalagues con tan dulce plato) son de provecho, pues según defienden los doctores galenistas y boticarios droguistas, son buenos para desligar Cárdeno y Alberto los del lagarto para los ojos; los de bestias, que llaman estiércol, es con lo que se fertilizan los campos, y a quien debemos los frutos; la del gato de Algalia, no hay que probar ni examinar cuánto es su valor y estimación; la del buey, o boñiga, para inmensos remedios es provechosa. Esto probado y asentado …

Quien pensaría que en pleno siglo XVII el valor del cual hablaba Quevedo, sería prácticamente la condenación de la existencia de los Luwak. Tal valor los lleva en la actualidad a una vida sometida a la cautividad y al estrés absoluto, con el único fin de producir uno de los cafés más costosos del mundo. ¿En verdad su proceso justifica su valor? ¿Es una taza tan excepcional que merece el sometimiento de los Luwak a esa vida?

En respuesta a la primera pregunta, podemos decir que solo hay una forma de producir de manera sostenible el Kopi Luwak. Esta podría ser tal vez merecedora de tal precio. Existen grupos de personas en Indonesia que se adentran en la inhóspita selva para buscar los excrementos de los Luwak y procesarlos. Para ser más claros, ir detrás de un gato durante horas y esperar a que expulse el café no es un trabajo para nada fácil ni agradable. En el esfuerzo de recolectarlo podría radicar el elevado precio que se paga por una taza de Kopi Luwak.

El sabor de una taza de Kopi Luwak está ligado a la forma cómo se produce este café: una salvaje y otra en cautiverio. En la primera, los Luwak se encuentran en un entorno natural donde no se interrumpe su proceso digestivo, ni ningún otro de sus procesos.

Una taza de Kopi Luwak se avalúa por el aroma y sabor que desarrollan dentro del estómago: la producción de jugos gástricos, las reacciones enzimáticas que se producen durante el proceso digestivo, etc. Esto sería equivalente a la fermentación que desarrollan los caficultores durante el beneficio.

La Cautividad de los Luwak y el sometimiento a largas jornadas sin comer para luego llenarlos de café, son contraproducentes para el proceso digestivo natural de un animal. Esta situación de estrés, hace que el tiempo, la producción de jugos gástricos y la calidad del café en cereza que les proporcionan, derive en una taza de café Kopi Luwak totalmente diferente a la que podría obtenerse de manera salvaje.

Podemos entonces decir que ni la calidad del café ni su forma de producción en cautiverio explican los elevados precios.

Existen muchos cafés con la denominación Kopi Luwak en el mundo. Sin embargo, se estima una producción anual de 500 Kilos por año ¿de dónde sale el resto? Dejamos a criterio de ustedes si probarlo o no, y si este precio a la larga justifica la pérdida y el maltrato de esta especie.

En El laboratorio de Café hemos tenido la oportunidad de contar con algunos granos de Kopi Luwak para tostar, unos llegados desde Indonesia y otros desde Perú con el mismo proceso digestivo de un animal similar, en Perú le llaman Mishasho. No sabemos si la procedencia de estos granos era de animales en libertad o en cautiverio, lo que sí podemos decir es que no cumplió con la promesa de taza descrita por sus productores.

*El Kopi Luwak o café de civeta es un café producido en Indonesia que se obtiene luego de ser ingerido y expulsado en heces por un animal llamado civeta o Gato de Algalia. En indonesio, kopi significa ‘café’, y luwak ‘civeta’. Las frutas rojas de café son parte natural de la alimentación de estos animales, además de los insectos, mamíferos y otras frutas.  Estos granos son posteriormente tostados y molidos para ser preparados.

Bibliografía y Notas sobre el Kopi Luwak:

BBC NEWS Peter Day en el artículo ¿Es Colombia el hogar de la taza perfecta de café?

Recuerdo el muy particular Kopi Luwak que sirven en Yakarta. Ahí las bayas del café son dadas a comer a civetas, para que el animal las procese en su aparato digestivo. Los granos son recolectados cuando el animal los expele y se venden a un precio elevado. El café tenía un sabor interesante, pero no exquisito. Y a medida que la demanda por esta exótica versión se ha incrementado en Indonesia, grupos han comenzado a denunciar casos de crueldad contra los animales. 

Descripción nota de documental BBC Youtube.

Se comercializa como uno de los cafés más raros y más caros del mundo y se venden a precios exorbitantes en las tiendas de lujo de renombre y cadenas de café por el solo hecho de la historia detrás de su producción. A los consumidores se les dice que esta bebida viene de gatos de algalia que vagan en la naturaleza, se alimentan de los mejores granos de café y excretan los granos intactos. Sus excrementos son luego recogidos a mano por los lugareños. Para Nuestro Mundo, Chris Rogers va encubierto en Indonesia y encuentra que la comercialización a menudo no coincide con la realidad. En su lugar, descubre una escena sombría de civetas siendo cultivados intensivamente en condiciones crueles, con su “producto” engañosamente vendido a los consumidores de café de todo el mundo.

Links Sugerido: https://www.youtube.com/watch?v=cvIl4mpPMkk

Notas de Julian Herrera, barista líder de El laboratorio de Café.

Ilustraciones por Andrea París.