Las competencias de Baristas

Por: Carolina Navarro

Para ser un barista de competencia y destacado se requiere pasión acompañada de esfuerzo y perseverancia. Debemos también afrontar muchos retos personales que nos permitan identificar nuestras fortalezas y debilidades para poder contrarrestarlas.

Competir contra otros baristas que desempeñan funciones similares a las nuestras, pero quizás con técnicas y experiencias diferentes, nos ayudará a mejorar y a visualizar nuestro trabajo de una forma mas profesional, aprenderemos a valorar cada centímetro y cada segundo que tenemos en nuestra barra y nuestros movimientos serán cada día mas “milimétricos”.

Los concursos de barismo se basan en reglas muy detalladas que se van ajustando año tras año y van “subiendo” su nivel y su dificultad, por consiguiente, cada año nos encontramos con mejores baristas, baristas con mayor atención a los detalles a cada factor que impacta, no solo en preparación, sino también en la mejor utilización de los recursos y  la creatividad.

En el reciente Campeonato Regional de Baristas, organizado por la Gobernación de Antioquia, Julián Herrera y Wilfer Ramírez, ambos de El Laboratorio de Café, se probaron a ellos mismos sus habilidades, su experiencia y sobre todo, el buen manejo de los nervios, pues estar en competencia nos lleva a otra dimensión.

En esta entrada hablamos con Wilfer y Julián quienes nos contaron algunas pautas y consejos para aquellos que quieran emprender este camino fascinante de las competencias de Baristas.

1. Los requisitos que Wilfer y Julián debían cumplir a la hora de postularse como competidores:

• Ser mayores de edad
• Conocer la regulación WBC (World Barista Championship) vigente.
• Ser personas curiosas, respetuosas con los demás competidores y sobre todo disfrutar todo el proceso.

2. ¿De dónde salen las reglas y quién las modifica?

La World Barista Championship (WBC) es el campeonato más grande a nivel mundial que se realiza anualmente con la finalidad de promover la excelencia en el café y avanzar en la profesión de los baristas, de igual manera sirve como culminación de las competencias locales y nacionales alrededor del mundo.

Esta organización es la encargada de proponer la normatividad que regula no solo el evento mundial sino también los regionales, con el fin de estandarizar y facilitar el lenguaje y las exigencias que debe cumplir cada participante.

De acuerdo a las observaciones del campeonato anual, las reglas se van modificando año tras año para aumentar las exigencias y mejorar los estándares de preparaciones o métodos.

3. ¿En qué consiste el concurso, como se evalúa y quién gana?    

El barista cuenta con 15 minutos para preparar 4 espressos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas diseñadas.

Cuatro (4) espressos:

• Con una medida de 1 oz aproximadamente (entre 25 y 35 ml) incluyendo la crema.
• Deben utilizar la máquina de espresso provista por los organizadores del evento para su preparación, la cual estaba previamente calibrada con una temperatura entre 90.5 y 96 grados Centígrados.
• Tenían la posibilidad de utilizar el molino provisto por la organización y/o uno personal (los modelos aceptados por la organización), pero no más de dos.
• Los espressos debían servirlos a los jueces con su respectiva cuchara, servilleta y agua sin sabor.

Cuatro (4) bebidas con leche:

• Esta bebida es una combinación de un espresso con leche de vaca que sea balanceado con un sabor predominante de espresso y una medida de máximo 8 onzas.
• Debe tener un contraste de color definido y simétrico.
• La crema debe ser de 1 cm aproximadamente.
• Julián y Wilfer, al igual que los demás baristas, podían optar por servirlos con  arte latte o con una corona de monje (círculo blanco de leche en el centro), de acuerdo a la preferencia de cada uno.
• No pueden utilizar azúcar u otro topping.
• Al igual que los espressos, debían servirlos con su respectiva cuchara.

Cuatro (4) bebidas diseñadas:

• Son bebidas con base en espresso, por lo tanto a esto debe saber predominantemente.
• Pueden servirlos a cualquier temperatura, siempre y cuando pueda ser tomada por los jueces.
• Podían utilizar cualquier ingrediente, exceptuando bebidas alcohólicas o ilegales.

¡¡¡TODO ESTO EN 15 MINUTOS!!!

El ganador será aquel barista que acumule el mayor puntaje de acuerdo a la evaluación de los jueces, quienes tienen en cuenta la presentación, el discurso, la coherencia entre estos dos, la limpieza, el orden, la creatividad, la recursividad, y otros aspectos que debe tener un barista en su labor.

4. ¿Cómo es la estación de trabajo en la que los baristas preparan sus bebidas?

La estación cuenta con un espacio dispuesto específicamente para la preparación de las bebidas y otra para la presentación a los jueces.

El orden del espacio varía de acuerdo a la organización del evento y no debe ser modificado por los baristas.

Vista Superior de la estación de trabajo. Tomada del reglamento de la World Barista Championship 2016. 

5. ¿Cuánto tiempo tenían para organizar sus implementos en la estación?

Cuando comienza a correr el tiempo de preparación, cada barista solo cuenta con 15 minutos para organizar sus implementos en la estación asignada y, terminado este tiempo, no es posible montar ningún implemento más.

Si durante este tiempo el barista olvida alguno de los elementos necesarios para su presentación,  puede ir por él, pero el tiempo de presentación no se detiene y nada puede ser entregado al barista por parte de ningún otro asistente u organizador del evento.

Por ejemplo, cuando Julián hizo la presentación en la final, olvidó uno de los ingredientes de su bebida preparada, sin embargo, continuó su presentación e hizo una nueva bebida preparada con los ingredientes que tenía disponibles, resolviendo de forma creativa su incidente.

6. ¿Y cuántos jueces evalúan a cada competidor?

El staff de Jueces está conformado por siete (7) personas:

• Cuatro (4) jueces sensoriales: son los encargados de probar y valorar las bebidas, la presentación y la atención del barista.
• Dos (2) jueces técnicos: evalúan paso a paso los procedimientos, la técnica, la limpieza y la eficiencia durante la preparación de las bebidas.
• Un (1) juez líder: encargado de supervisar el trabajo de los otros jueces, la puntuación asignada y el cumplimiento de las normas de la competencia.
• Un (1) juez sombra: no está siempre presente y se encarga de supervisar la presentación, pero no asigna puntuación.

7. ¿Fueron las mismas reglas de años anteriores?

Para los campeonatos de barismo del 2015 la WBC hizo algunos cambios, con relación a las reglas de años anteriores:

• La bebida con leche no tiene que ser capuccino, puede ser una bebida que cumpla con los requerimientos mencionados anteriormente. Antes el cappucino se debían servir en una taza de mínimo 150 y máximo 180 ml.
• A partir de este año aparece la figura del juez sombra que en años anteriores no estaba.
• Para las competencias nacionales debe haber 2 jueces técnicos, mientras que en la mundial habrá solo 1.

Asimismo, Julián y Wilfer comentan que dar el primer paso y entrar en una competencia es una forma de mejorar día a día y perfeccionar la atención en las barras de café, es una oportunidad para desarrollar habilidades, volverse más metódicos, limpios, ordenados y sobre todo les ayuda a sentirse más confiados y seguros de su labor.

Después de este importante reto que se propusieron, también resaltan que el trabajo en equipo es indispensable, no solo porque tener a alguien que te recuerde detalles y te anime constantemente es reconfortante, sino porque es la posibilidad de adquirir conocimiento de otros y compartir experiencias que les permitan crecer como persona y como baristas.

Al finalizar la competencia Wilfer obtuvo el primer puesto y Julián el cuarto y ambos están de acuerdo con que fue una experiencia única que los prepara para una próxima competencia, en la que podrán poner en práctica lo aprendido, mejorar los errores cometidos y obtener mejores resultados, siempre y cuando continuen trabajando con esfuerzo y constancia.