Notas de Cata: Caramelo, manzana, miel
Caficultor: Dionalber de Jesús Chavarriaga
Municipio: Anzá, Antioquia
Corregimiento: Güintar
Vereda: La Cordillera
Altura: 2.050 m.s.n.m.
Variedad: 80% Caturra y 20% Colombia
Proceso: Mezcla de cochadas de 5 días (Fermentación de 120 horas), secado al sol en marquesina
Densidad de Siembra: 3.500 árboles/Ha
Producción Anual: 3.000kg
Recomendaciones para preparar en: Chemex, V60, Cafetera de filtro, Prensa Francesa y Aeropress
Dionalber se ubicó en el “top 10” entre 2800 caficultores de Antioquia en el año 2013.
Ha sido el caficultor líder de nuestro proyecto ¡A la carga por Anzá!, un compromiso que tenemos con uno de los orígenes que más apreciamos Anzá, Güintar, vereda La Cordillera. Con una excelente calidad de taza como punto de partida para luego valorar el trabajo con sobreprecios desde 40% hasta 100% por encima del precio plaza, hacen de este proyecto un modelo de caficultura para replicar en nuestro país.
Hemos trabajado durante varios años con Dionalber, identificando que en su café se reúnen muchos aspectos que lo llevan a ser uno de los mejores de Colombia.
Este buen caficultor ha aprovechado las condiciones privilegiadas de Anzá - Güintar para cultivar café, sumado a su cuidado e interés de los cafés especiales, una variedad Caturra muy bien adaptada durante años en su finca y un proceso de beneficio único.
A resaltar en este caficultor:
Árboles de Caturra de 30 años (este lo encuentras en nuestras líneas negras): La variedad Coffea Arábica Caturra es una variedad de porte bajo con hojas redondeadas, distancia entre nudos corta y excelente calidad de taza. Ingresó a Colombia en 1952 y fue muy difundida en la década siguiente en todo el país. Se sembró durante mucho tiempo bajo árboles sombríos. Luego, fue sustituida en muchas fincas por otras variedades. Cuando conocimos a Dionalber Chavarriaga en 2013, tenía planeado hacer lo mismo: pasarse a otra variedad más resistente a algunas pestes y plagas, afortunadamente estuvimos a tiempo para evitar que Dionalber cortará los arboles sembrados por su padre hace 30 años, con seguridad los resultados en taza no serían los mismos. Por el contrario, lo que se hizo fue limpiar los árboles de Caturra, abonarlos bien y cuidar las producciones como esta. Las características tan especiales y únicas de este café, son la suma de factores como estos árboles bien arraigados y adaptados a los suelos de Anzá-Güíntar. Procuraremos conservarlos acompañando a Dionalber en su trabajo por muchos años más.
Mezcla de cochadas de 5 días: Uno de los aspectos que más curiosidad nos ha causado, es el proceso de fermentación mezclando las recolecciones 5 días consecutivos. Recoger solo los granos maduros el lunes. Despulpar y poner a fermentar, o “vinagrar” (como lo llaman comúnmente en la zona) en un tanque con agua. Luego, repetir la operación en el mismo tanque el martes, miércoles, jueves y viernes. Lavar el sábado en canal de correteo para poner a secar. Este es un proceso único, con excelentes resultados en taza y, aunque hemos ensayado algunos cambios, no hay un proceso de beneficio hasta ahora mejor para este rico café.
Secado: En marquesina con apertura de los dos extremos durante el día y con un manejo muy limpio. Todo el café es secado al sol. En los últimos años se construyó una nueva marquesina y Dionalber ya cuenta con dos para secar adecuadamente su café. Él sabe que el secado también es definitivo y lo cuida muy bien, solo ingresa con unos zapatos especiales que usa únicamente para ese fin y durante el día lo repasa para que se seque homogéneamente.
Altura de 2050 msnm: No es común encontrar cafés cultivados a una altura superior a los 2000 msnm, unas corrientes de aire que vienen del Cauca y que se desplazan por el cafetal (ubicado en un deprimido del terreno por donde corren estas corrientes), afianza las características que encontramos en este café que hemos llegado a describir con notas como caramelo, manzana verde, mantequilla, miel, cacao, moras, durazno, chocolate, pasas, floral y jazmín.
