Reserva especial Caturra de 25 años – Anzá, Güíntar (Antioquia, Colombia) Finca El Champú, Dionalber de Jesús Chavarriaga

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Después de varios años de trabajo con Dionalber, de hacer experimentos con diferentes procesos de beneficio, de analizar varias fermentaciones, de mezclar de lotes y también de separación de las variedades, hemos llegado a esta rica taza que merece ser destacada y seleccionada como reserva especial. Un café fragante, dulce, de acidez delicada y características a manzana verde, miel, durazno y caramelo que puedes pedir como:

Reserva especial “Selección Árboles Caturra de 25 años” – Finca El Champú.

Puedes encontrarlo también en nuestros puntos de venta o pedirlo a domicilio en el 3217922704. Tenemos disponible en presentación de 1/2 libra y 1 libra. 

En esta entrada te contaremos sobre la historia de este trabajo, apuntes sobre la variedad, adaptación en estos suelos de Antioquia y nuestras conclusiones de la calidad de taza que viene logrando Dionalber con el apoyo del equipo de El Laboratorio de Café.

Dionalber tiene en su finca unos 4600 árboles, entre ellos unos 3700 de variedad Caturra de 25 años, 200 árboles de variedad Colombia, 300 de variedad 2000, algunos Typicas/pajaritos y también Bourbones. Todos separados en diferentes parcelas.

Cuando Dionalber estuvo dentro del top 10 entre de 2800 caficultores de Antioquia, recogió únicamente los árboles de Caturra en un buen punto de madurez. Fermentó, haciendo una mezcla de cochadas durante 5 días y secó en marquesina.

Cuando conocimos a Dionalber Chavarriaga en 2013, tenía planeado cortar la variedad Caturra, pues esta era la recomendación que le habían dado para renovar y pasarse a una variedad más resistente a algunas enfermedades y posiblemente más productiva. Afortunadamente estuvimos a tiempo para evitar que Dionalber cortará los arboles sembrados por su padre hace 25 años.

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Hemos hecho ensayos con diferentes combinaciones, mezclando todas las variedades, mezclando Caturra con la variedad 2000, recogiendo solo la variedad 2000, solo la variedad Colombia, continuando la mezcla de 5 cochadas y en todos hemos encontrado características muy especiales. En algunos de ellos hemos encontrado unas notas muy exóticas a  maracuyá, piña, dulces. Pero cuando hemos separado solo Caturra y los árboles de 25 años, se resaltan unas notas a manzana verde y a miel.

Sobre la variedad Caturra

La variedad Coffea Arábica Caturra es una variedad de porte bajo que se da como una mutación natural de la variedad Arábica Bourbon y originaria del estado Minas de Gerais en Brasil. La primeras noticias de esta variedad se conocieron en 1915, pero solo se seleccionó y describió en 1937. Ingresó a Colombia en 1952 y fue muy difundida en la década siguiente en todo el país. Se sembró durante mucho tiempo bajo árboles sombríos. Luego, fue sustituida en muchas fincas por otras variedades.

Es una planta con entrenudos cortos, por consiguiente, de porte bajo, lo que posibilita su alta productividad. Su eje principal es grueso y poco ramificado, pero con ramificaciones secundarias. Las hojas son grandes, anchas, de textura un poco áspera, con bordes ondulados. Las hojas nuevas o brotes son de color  verde. La forma de Caturra es ligeramente angular, compacta y con buen vigor vegetativo.

Es una variedad de alta producción y con excelente potencial de dar una excelente calidad de taza si se siembra en ambientes y suelos apropiados y si se hace un trabajo de beneficio que potencie sus características. Por lo general estos microambientes se encuentran en lugares que tienen temperatura media anual baja como en Anzá Güíntar y, para el caso de Dionalber, a una altura de 2050 msnm con temperaturas que bajan hasta los 14°C.

Se han identificado algunas variedades con características agronómicas similares también consideradas mutaciones de Bourbon, como El Pacas en El Salvador, o El Villa Sarchi en Costa Rica.

Adaptación de la variedad Caturra durante más de 25 años en Anzá finca el Champú

Cada variedad tiene una arquitectura genética y unos rangos de adaptación a diferentes suelos y temperaturas para poder expresar sus mejores características. Estos árboles de Caturra que han crecido en Anzá-Güíntar por más de 25 años, demuestran que están sembrados en un ambiente muy adecuado para expresar su potencial de calidad en taza

Los árboles se han limpiado de malezas de parasitos y de otros organismos que pueden afectar el comportamiento. Se “deschuponaron”, “desplumillaron” y, en algunos casos, se han renovado por soca y se han fertilizado adecuadamente buscando buenas floraciones y buenos llenados del grano. Todavía falta mucho por hacer, pero el trabajo ya muestra mejora en los resultados. Procuraremos conservar estos árboles por muchos años más acompañando a Dionalber de cerca.

Análisis de El Laboratorio de Café y conclusiones de las tazas

Hemos comprobado cómo la variedad Caturra en estos “climas fríos” expresa muy bien el potencial de su genética. Delicadas y complejas características en taza, buen llenado del grano (760 g/l) y muy buena formación de ácidos orgánicos.

Las plantas se observan muy bien adaptadas, tolerando los retos del clima con las lluvias prolongadas y los fríos constantes. Solo unas muestras mínimas de Phoma (muerte descendente y sol del cafeto), únicamente en algunas plantas.

Con temperaturas en la noche que bajan hasta 14°C, la planta tiene oportunidad de descansar, respirar más lentamente y obtener mayor resistencia al estrés oxidativo. Esto da pie a una buena producción de ácidos orgánicos, entre ellos de ácidos málicos que expresan ricas notas a manzana verde, miel y durazno entre otros.

Posteriormente, un buen proceso de recolección y de fermentación húmedo con mezcla de cochadas de 5 días, donde se termina de modular esa acidez delicada, se definen fragancias y aromas. Finalmente un cuidadoso proceso de secado en marquesina con aperturas de los laterales durante el día se termina de redondear esta excelente taza de café.

Descripción General:

Municipio: Anzá Güintar, Antioquia.

Sector: La Cordillera.

Altura: 2050 m.s.n.m.

Proceso: Mezcla de 5 “cochadas” en tanque con agua, lavado y secado en marquesina.

Variedad: Caturra, árboles de 25 años.

Densidad en Verde: 760 g/l

Características:

Fragancia/Aroma: Miel, panela y chocolate.

Sabor: Manzana verde, miel, caramelo, durazno, cacao, pasas, chocolate.

Acidez: Delicada como la manzana verde.

Cuerpo: Cremoso y delicado.

Métodos de preparación sugeridos: 

V60, Chemex, Kalita Wave y Cafetera de goteo

Molienda: media

Relación agua/café: recomendamos una proporción de 10 gramos de café por cada 120 mililitros de agua.

Tiempo de contacto: entre 4 minutos

Temperatura del agua: entre 89° a 93° C

Consulta nuestra tabla de medidas en nuestra entrada Prensa Francesa, Un clásico y práctico método de preparación.

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