La Prensa Francesa Un clásico y práctico método de preparación

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Por: Equipo de Redacción de ELDC

Para preparar café contamos hoy en día con diferentes elementos, métodos y máquinas. Todas las semanas vemos como la creatividad de la industria, la inventiva e investigación de los baristas nos sorprende con nuevas opciones y medios que nos facilitan y nos acercan a esa deseada taza de café que nos soñamos tomar.

Cada método merece ser estudiado y entendido, merece que conozcamos sus bondades, los atributos que nos ayuda a resaltar en el café y los rangos de taza que podemos esperar de cada uno.  Cada uno tiene su historia. En este blog hemos mencionado algunos, unos con más detalle que otros. En esta ocasión queremos contarte acerca de la Prensa Francesa, un método de preparación que sigue siendo el preferido por muchos y, aunque podría percibirse como sencillo, realmente cuenta con muchas variantes y requiere de práctica para obtener una deliciosa infusión.

La Prensa Francesa es un método por inmersión*, permite controlar todo el proceso de extracción, desde el tiempo de contacto, la temperatura y la turbulencia, entre otras variables. También al actuar directamente sobre todo el café molido nos da la posibilidad de extraer muy bien los sabores. Te invitamos entonces a experimentar y conocer a fondo la Prensa Francesa. 

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Historia: Prensa Francesa o Prensa Italiana

Al indagar sobre la historia de la Prensa Francesa, nos encontramos con diferentes patentes, orígenes y nombres para este popular método de preparación.

Parece que fue en Francia en 1852 cuando se patentó un primer diseño para este tipo de infusión. Esta patente se otorgó a dos franceses: Mayer y Delforge. Sin embargo, este primer modelo fue muy diferente al que conocemos hoy en día, pues no tenía el sello para rodear el filtro por lo que dejaba pasar partículas de café molido a la bebida. 

La primera patente que se asemeja a la Prensa que tenemos en la actualidad fue presentada por los italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929. Sin embargo, el diseño más popular fue patentado por otro italiano, Faliero Bondanini en 1958, este modelo fue dado a conocer en Francia donde se le dio el nombre de “Chambord”. 

El Chambord se volvió tan popular que fue lo que le dio nuevamente la identidad francesa a la Prensa. Más tarde, Bondanini la comercializó como “La cafetera clásica” en el mercado inglés. La compañía danesa Bodum se convirtió en un distribuidor del Chambord en Dinamarca y luego compró los derechos del nombre y fábrica de Chambord. Sin embargo, la compañía La Cafetière permaneció en manos de sus dueños originales.

Entonces queda el dilema acerca de si se trata de una Prensa Francesa o Italiana. A continuación te contaremos paso por paso cómo hacer una buena preparación en tu Prensa Francesa.

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Cómo hacer una buena preparación en la Prensa Francesa

  1. Alistamiento: retira el émbolo y revisa que no haya residuos de café preparado anteriormente o impurezas en ninguna de las piezas: émbolo, filtro, tapa o beaker.
  2. Agua: en un kettle de cuello de ganso** pon a calentar un poco de agua en óptimas condiciones***. Esta agua la vas a utilizar, tanto para la infusión, como para precalentar la Prensa Francesa.
  3. Temperatura: antes de que el agua alcance su punto de ebullición, debes retirarla (ojalá puedas medirlo con un termómetro, la temperatura que te recomendamos en El laboratorio de Café es entre 89 y 93º C, puedes hacer tus propios ensayos), precalienta la Prensa Francesa y los recipientes para servir: tazas, jarras, etc.
  4. Cantidad de café: extrae el agua de precalentamiento de los recipientes donde la vertiste, pon la Prensa en la báscula (o gramera) y llévala a cero (tara). Pesa la cantidad necesaria de café (revisar tabla de medidas, imagen). Muele el café y agrégalo a la Prensa, te recomendamos una molienda mas gruesa de la que usas para una cafetera de goteo, aunque puedes experimentar con diferentes moliendas, mientras más fina, más rápido llegarás a la extracción ideal. 
  5. Pre-infusión: antes de agregar el agua, vuelve a tarar la báscula para medir únicamente la cantidad de agua que vas a usar, pon el cronómetro en ceros, comienza a verter el agua e inicia nuevamente el cronómetro. Agrega la cantidad de agua necesaria para saturar completamente el café molido y espera antes de continuar, entre 30 segundos y 1 minuto (a esta etapa la llamamos pre-infusión****). Acá también puedes hacer diferentes experimentos con la pre-infusión.
  6. Infusión: sigue vertiendo lentamente para asegurarte de que puedas monitorear la báscula y comprobar que tengas la proporción adecuada de agua y café. Monitorea constantemente pesos, tiempos y temperaturas. 
  7. Turbulencia: después de completar la pre-infusión y verter el agua, puedes desarrollar algunas presiones del émbolo hacia arriba y hacia abajo, puedes hacerlo una o varias veces, te recomendamos que no te sobrepases pues puedes pasar a una sobre-extracción.
  8. Tiempo de contacto total: puedes esperar entre 4 y 6 minutos, dependiendo de la intensidad que busques, luego presiona el émbolo hacia abajo con cuidado y lentamente, presionar rápido y fuerte puede hacer que el café caliente suba y se derrame o que pasen partículas por los laterales del filtro.
  9. La taza de café: una vez que termines de bajar el émbolo, sirve inmediatamente la infusión en las tazas o en una jarra con aislante térmico. También antes de servir puedes probar un poco y, si consideras que el café no se ha extraído completamente, puedes hacer una turbulencia con el pistón como te explicamos anteriormente, subiéndolo y bajándolo con cuidado, luego puedes volver a probar o servir.

Qué Prensa Comprar

Este utensilio puede conseguirse fácilmente para tenerlo en casa, pero asegúrate de conseguirte una buena Prensa Francesa que te dure mucho tiempo.

Recomendaciones a la hora de comprar una Prensa Francesa:

1. Materiales: revisa muy bien los materiales de la Prensa, el vidrio debe ser de borosilicato, otras opciones son: beaker de plástico o de acero inoxidable. Nosotros, en El Laboratorio de Café, preferimos las de beaker en borosilicato.

2. Filtro: el filtro debe hacer buen sello con el beaker, este se ayuda de un resorte que rodea el borde del filtro. Una forma de evaluarlo es examinando que el filtro pueda quedarse estático solo con poner la tapa en la Prensa y que no queden espacios entre beaker y filtro, por donde puedan pasar algunas partículas. 

3. Seguridad y durabilidad: el daño más frecuente que podemos tener con una Prensa vidrio, es que se quiebre el beaker. Esto pasa generalmente porque se sale de la base inesperadamente o por un cambio drástico de temperatura (el borosilicato es más resistente, pero no lo lleves a extremos). Debes tenerlo muy presente en cada momento, sobre todo cuando la vas a lavar. El beaker puede lavarse independientemente pero ten cuidado al volver a armar tu Prensa.

Ventajas sobre otros métodos:

  • Permite visualizar el proceso durante la infusión.
  • Puedes probar el café en diferentes tiempos y saber si lo sirves o si falta, ojo no dejes que se te sobre-extraiga.
  • Puedes agitar las partículas de café con el pistón si lo consideras necesario, a este proceso lo llamamos turbulencia (ver punto 4 en la preparación), ten cuidado no te excedas.
  • Es un método muy portátil, donde reúnes casi todos los elementos para prepararte un buen café “de viaje”, no olvides llevar unos buenos granos y el molino.

* Método por inmersión: son aquellos métodos de preparación en los cuales el agua está continuamente en contacto con el café durante la infusión. También están los métodos por gravedad o por presión. 

** Kettle de cuello de ganso: es una especie de tetera, por lo general de metal, especial para calentar agua. Se compone de una tapa,  un “tubo” y una agarradera. Los Kettles pueden ser calentados en una estufa o en su sistema eléctrico interno de calentamiento en algunas versiones.

***El agua es un factor importantísimo en cualquier preparación.  Representa el 98% en peso en una preparación de café. Debes usar siempre agua tratada o filtrada. Si tienes forma de medir el pH revisa que sea neutro y aunque mas complejo de medir también puedes revisar los sólidos disueltos totales ojalá siempre entre 125-175 ppm, Importante que no supere los 250 ppm.

****Pre-infusión: consiste en preparar las partículas de café para lograr una infusión mucho más homogénea. Cada barista, adopta una técnica de pre-infusión, de acuerdo a los resultados obtenidos variando tiempos, temperaturas y  relaciones de agua – café para la pre-infusión.

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