“He tenido la oportunidad de enseñar y de transmitir mis conocimientos, ¡esa es una satisfacción muy grande!”

Por: Alejandra Ceballos

Wilfer Ramírez es un Barista de 24 años, integra el equipo de trabajo de El Laboratorio de Café desde hace cuatro años y, actualmente, es el Campeón de Barismo de Antioquia. Lo entrevistamos para que nos contara acerca de lo que es el café en su vida, su trabajo como barista y Coordinador de Trazabilidad en El Laboratorio de Café y acerca del concurso que lo hizo merecedor del gran título de Campéon de Barismo de Antioquia.

Primeros pasos en el mundo del café

ELDC: ¿Cómo fue tu primera experiencia con el café?

WR: Mi primera experiencia fue algo rara porque la verdad yo nunca tomaba café, ni siquiera con azúcar, no era algo que me interesara (aunque vivía entre cafetales), pero el día en que bebí mi primer café puro, cuando estudiaba Barismo en el Sena (recuerdo que fue un espresso), fue algo muy novedoso para mí. Desde ese momento supe que seguir el camino del café me ayudaría a salir adelante. Además, cuatro meses después de haber comenzado mis estudios, tuve la oportunidad de viajar a Bogotá en donde me enfrenté a personas que ya conocían de barismo y ese fue mi primer acercamiento con los cafés especiales.

ELDC: ¿Cómo te ha cambiado la vida con el café?

WR: El café me ha cambiado la vida positivamente, tanto en el aspecto personal, como en el profesional. En lo personal porque el Barismo me ha permitido relacionarme con todo tipo de personas conocedores y amantes del café, en Medellín y en otras ciudades. En lo profesional, porque he tenido la oportunidad de enseñar, de transmitir mis conocimientos a quienes no saben nada del tema y esa es una satisfacción muy grande.

Vida de barista

ELDC: ¿Qué significa para ti ser Barista?

Un Barista es el conocedor del café desde el cultivo hasta la taza. Es quien conoce cada una de las etapas de la cadena productiva, lo que hay detrás de una taza de café. En lo personal, me gusta darle ese reconocimiento al caficultor y brindar experiencias.

ELDC: ¿Para ti cuales son las características de un buen café?

Un buen café debe sobresalir de otras tazas. Por ejemplo, tenemos un café con notas a panela, chocolate y miel, pero al otro lado de la mesa hay un café con notas a panela, chocolate, miel, frutos rojos o cítricos y una acidez a manzana verde; entonces, en la medida en la que se encuentren más sabores en una taza, va subiendo el nivel de complejidad para que pueda llamarse café especial.

ELDC: ¿Eres crítico al probar café preparado por otras personas?

WR: Uno se vuelve exigente. En mi casa mi mamá no me prepara café porque dice que soy muy necio para tomarlo. No soy tan crítico, más bien voy a la fija y cuando visito sitios de café, elijo lugares donde no tenga que criticar a alguien, en donde sepa que me van a generar una muy buena experiencia con una taza de café. En lo personal no visito muchos lugares diferentes a El Laboratorio de Café, soy muy leal no por obligación, sino porque me gusta, además porque disfruto transmitiéndoles conocimientos a mis compañeros.

ELDC: ¿Podrías definir al café en una palabra?

WR: Una experiencia.

ELDC: ¿Cuéntanos de algún barista que admires y por qué?

WR: Mi compañero Julián Herrera, porque es una persona que en muy poco tiempo se metió en este cuento y ha crecido mucho en El Laboratorio de Café.

ELDC: ¿Qué origen de café disfrutas preparando más y por qué?

WR: Disfruto mucho preparando el café de Anzá por sus características dulces como panela, caña de azúcar y la acidez de la manzana verde. Además de resaltar las características del café, disfruto mucho contando la historia del caficultor.

ELDC: ¿Qué preparación de café es la que le recomiendas a tus clientes?

WR: Me gustan mucho las preparaciones de cafés suaves y generar experiencias con las mismas.

ELDC: ¿Qué es lo primero que haces al comenzar tus preparaciones?

WR: Primero debo saber quién es la persona que tengo al frente, si conoce o no de café; si conoce, aprovecho para que esa persona me brinde conocimientos, pero si tengo a alguien que no sepa mucho, le cuento que es lo que estoy haciendo para que entienda lo que se está tomando.

ELDC: Cuéntanos acerca de las cataciones

WR: Una catación es donde se prueba y evalúa el café para encontrar determinadas características. Es el punto de partida para saber si se encuentran o no cafés diferenciados o cafés especiales. En los concursos uno va con intriga de qué es lo que se va a encontrar en una mesa y, después de descubrir elementos tan diferentes en una taza, uno se llena de alegría por haber encontrado algo especial en un café.

Sobre su trabajo en ELDC

ELDC: ¿Cómo llegaste a El Laboratorio de Café?

WR: Después de terminar mi práctica aproveché que muchos de los compañeros con los que había estudiado en el Sena estaban en El Laboratorio de Café, yo les comenté que me encontraba en búsqueda de empleo y ellos hablaron con los jefes actuales, quienes me dieron la oportunidad de trabajar aquí.

ELDC: Cuéntanos acerca de tu labor como Coordinador de Trazabilidad en El Laboratorio de Café.

WR: Visito a cada caficultor mensualmente para crear un vínculo con ellos, les pregunto sobre las recomendaciones que tengan, qué necesitan para que El Laboratorio de Café pueda apoyarlos. En muchas ocasiones El Laboratorio les ha aportado económicamente para ayudarlos a salir adelante.

ELDC: ¿Cómo te ha ayudado la experiencia en ELDC a ser un mejor Barista?

WR: El Laboratorio me ha dado la oportunidad de salir de las tiendas y transmitir conocimiento a los caficultores. A mí siempre me ha gustado mucho enseñar lo que sé. ELDC me ha ayudado a ser un Barista integral que es quien enseña, quien participa de todos los procesos, en toda la cadena productiva. Este es un trabajo que no solo se realiza con caficultores, sino también con los compañeros, cuando hacemos cursos internos y llevamos a muchos a ese mundo del campo que no conocen.

Sobre los campeonatos de Barismo

ELDC: Con respecto al Campeonato de Barismo de Antioquia (octubre/2015), en el que obtuviste el primer puesto ¿Cómo fue tu preparación para este?

WR: Fue muy difícil porque llevaba un tiempo en el que todo estaba enfocado en la preparación, tuve que combinar mis actividades en El Laboratorio con el entrenamiento. Yo participé con mi compañero Julián Herrera, nos rotábamos los horarios y terminábamos tarde en la noche. Esa misma rutina la tuvimos durante unos cuatro meses, cuatro días a la semana.

ELDC: ¿Qué fue lo mejor de haber participado en este campeonato?

Encontrarse con amigos, colegas, profesores, participar con compañeros y aprender de ellos.

WR: ¿Qué es lo que valoran en este tipo de concursos?

ELDC: Valoran el profesionalismo del Barista, que se le dé reconocimiento al caficultor y, finalmente, el sabor es lo que más pesa, los puntajes son por el sabor. Si usted describe la bebida con unas notas a panela, chocolate y miel, eso es lo que tienen que encontrar los jueces. Incluso se evalúan los movimientos que es lo que corresponde a la técnica. Es fundamental que la taza de Espresso tenga unas buenas características, pero lo más importante es el sabor; por eso el Barista, además de saber describir el café, debe conocerlo muy a fondo y para eso hay que trabajar bastante.