Finca El Champú, Anzá Güintar

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Caficultor: Dionalber de Jesús Chavarriaga

El nombre de Dionalber empezó a hacerse familiar para El Laboratorio de Café a mediados del año 2012, cuando en las instalaciones de la Cooperativa de Salgar, un panel de catación de 8 catadores definimos por consenso este caficultor como el favorito de la mesa, o de las mesas, pues fueron varias las que se montaron para esa ocasión. Ese día se definió la compra de los 4 sacos existentes (aproximadamente 200kg) y complementamos la compra con otros sacos de la misma vereda La Cordillera de Anzá, Güíntar (Antioquia – Colombia).

En 2013 estuvimos presentes cuando Dionalber se ubicó en el “top 10” entre 2800 caficultores de Antioquia.

Hemos trabajado durante varios años con Dionalber, identificando que en su café se reúnen muchos puntos que lo hacen uno de los mejores de Colombia. Factores como temperaturas del día y de la noche, suelos, precipitaciones de agua, genética y adaptación al lugar de los árboles de café, proceso de beneficio y, sobre todo, el trabajo a conciencia del caficultor.

La finca El Champú, nombrada así por el papá de Dionalber, está ubicada a unos 5 km del corregimiento de Güíntar, pero para llegar a la finca se debe recorrer una carretera destapada por unos 15 minutos y luego caminar aproximadamente 35 min por camino de herradura en una loma muy pendiente para llegar hasta la casa. La finca tiene un poco más de una hectárea sembrada entre variedades Caturra y Colombia, son unos 4500 árboles en producción y la cosecha es de aproximadamente 3000 kg cada año.

Particularidades en la especialidad del Café de Dionalber:

Árboles de Caturra de 25 años: la variedad Coffea Arábica Caturra es una variedad de porte bajo con hojas redondeadas, distancia entre nudos corta y excelente calidad de taza. Ingresó a Colombia en 1952 y fue muy difundida en la década siguiente en todo el país. Se sembró durante mucho tiempo bajo árboles sombríos. Luego, fue sustituida en muchas fincas por otras variedades. Cuando conocimos a Dionalber Chavarriaga en 2013, tenía planeado hacer lo mismo: pasarse a otra variedad más resistente a algunas pestes y plagas, afortunadamente estuvimos a tiempo para evitar que Dionalber cortará los arboles sembrados por su padre hace 25 años, con seguridad los resultados en taza no serían los mismos. Por el contrario, lo que se hizo fue limpiar los árboles de Caturra, abonarlos bien y cuidar las producciones como esta. Las características tan especiales y únicas de este café, son la suma de factores como estos árboles bien arraigados y adaptados a los suelos de Anzá-Güíntar. Procuraremos conservarlos acompañando a Dionalber en su trabajo por muchos años más.

Mezcla de cochadas de 5 días: uno de los aspectos que más curiosidad nos ha causado, es el proceso de fermentación mezclando las recolecciones 5 días seguidos. Recoger solo los granos maduros el lunes. Despulpar y poner a fermentar, o “vinagrar” (como lo llaman comúnmente en la zona) en un tanque con agua. Luego, repetir la operación en el mismo tanque el martes, miércoles, jueves y viernes. Lavar el sábado en canal de correteo para poner a secar. Este es un proceso único, con excelentes resultados en taza y, aunque hemos ensayado algunos cambios, no hay un proceso de beneficio hasta ahora mejor para este rico café.

Secado: en marquesina con apertura de los dos extremos durante el día y con un manejo muy limpio. Todo el café es secado al sol. En los últimos años se construyó una nueva marquesina y Dionalber ya cuenta con dos para secar adecuadamente su café. Él sabe que el secado también es definitivo y lo cuida muy bien, solo ingresa con unos zapatos especiales que usa únicamente para ese fin y durante el día lo repasa para que se seque homogéneamente.

Altura de 2050 msnm: no es común encontrar cafés cultivados a una altura superior a los 2000 msnm, unas corrientes de aire que vienen del Cauca y que se desplazan por el cafetal (ubicado en un deprimido del terreno por donde corren estas corrientes), afianza las características que encontramos en este café que hemos llegado a describir con notas como caramelo, manzana verde, mantequilla, miel, cacao, moras, durazno, chocolate, pasas, floral y jazmín.

Municipio: Anzá Güintar, Antioquia.
Sector: La Cordillera.
Altura: 2050 m.s.n.m.
Proceso: Fermentación + agua + sol.
Variedad: Caturra 80% de 25 años – Colombia 20%.

Características:

Fragancia/ Aroma: Miel, panela y chocolate.
Sabor: Manzana verde, miel, caramelo y panela.
Acidez: Delicada.
Cuerpo: Cremoso y delicado.

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